Geschmacksverstärker? Ja, bitte!

Umami als 5. Geschmacksrichtung

Umami

Künstliche Geschmacksverstärker, Glutamat, Mono-Natrium-Glutamat, E621 oder MSG (aus dem Englischen Mono-Sodium-Glutamat). Fällt eines dieser Wort in einem Restaurant, in dem man gerade auf sein Essen wartet, neigt man dazu, aufzustehen und zu gehen. Glutamat! Das weiße Pulver, welches selbst im kleinsten, zugestelltesten Asialaden in durchsichtigen Plastikbeuteln á 1KG, wie Kokain, in den angestaubten Regalen liegt. Glutamat! Ein Hasswort für jeden Koch, der etwas auf sich hält und welches maßgeblich zum Namen einer Krankheit, dem Chinarestaurant-Syndrom beigetragen hat, welches sich durch Völlegefühl, Kopfschmerzen und starken Durst zeigt.

Ich hab mich sooo überfressen!

Kein Mensch geht zu McDonalds. Es kauft auch niemand bei KIK ein. Und genauso wenig essen die Menschen bei dem zweitklassischen Chinesen um die Ecke das 6,90€ Mittagsbuffet.

Aber mal angenommen es gäbe so einen Menschen. Ich vermute mal, der würde sich erst einmal einen großen Teller frittierte Wan-Tan, Frühlingrollen, Sate-Spieße und zum guten Schluss einige Garnelen im Backteig holen (Meeresfrüchte sind ja so gesund).

Als zweiten Gang gäbe es dann einen gemischten Berg aus gebratenem Reis, gebratenen Nudeln, mit süß-saurer Soße und Erdnusssoße, Hähnchenfleisch, Ente und Rindfleisch und einem kleinen Löffelchen von dem gebratenen Gemüse (Gemüse ist ja so gesund). Am Tisch wird das Königsmahl dann noch mit einem viertel Liter Sojasauce verfeinert. Im Anschluss werden fachmännisch die Stäbchen zur Seite gelegt, um mit Löffel und Gabel essend dem Magen keine Chance zu lassen, dem Gehirn rechtzeitig ein Völlegefühl zu signalisieren, bevor man nicht den ganzen Berg vertilgt hat.

Als Zwischengang noch ein paar Krabbenchips, die beim Gang zur Vorspeise vergriffen waren, und wenn man grade schon am Buffet steht, nimmt man doch noch mal 2 Sate-Spieße und drei Mini-Frühlingsrollen mit.

Als Nachtisch gibt es dann noch Erdbeer-, Vanille- und Schokoladeneis, welches mit einer leicht zähen Haut bedeckt und mit feinen Eiskristallen durchzogen ist. Als perfekter Begleiter fungiert dabei der Dosen-Frucht-Cocktail dessen Früchte sich wohl aufgrund der Farbe und Form, nicht aber aufgrund des Geschmacks auseinander halten lassen (Früchte sind ja so gesund).

Also wenn es einen solchen Menschen gäbe, käme der dann zu Hause an, würde sich total platt und fertig auf die Couch werfen, über einen überfüllten Magen klagen, einen tierischen Durst haben und den Rest des Tages nur noch vor dem Fernseher verbringen und während er sich mit den armen Seelen auf RTL2 vergleicht, feststellen, dass es ihm doch eigentlich ganz gut gehen würde, wenn das Kopfweh nur nicht so stark wäre.

Glutamat – lautloser Killer oder Opfer einer Öko-Bio-Organic-Hexenjagd?

An welchem dieser Symptome kann man nun dem Glutamat die Schuld geben? Glutamat ist ein natürlich vorkommender Geschmacksstoff, der fades Essen lecker macht. Klingt doch erst einmal super, oder? Glutamat ist ein Zusatzstoff der sowohl von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als auch von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für unbedenklich eingestuft wurde und als Zusatzstoff für Lebensmittel offiziell als E621 zugelassen ist. Glutamat ist von Natur aus in diversen Lebensmitteln wie Tomaten, Parmesan, Sojasoße, Fleisch oder Roquefort-Käse enthalten Was soll also so schlimm daran sein?

In geringen Dosen erst einmal gar nichts. Wie bei allen Stoffen gilt: Die Dosis macht ein Gift gefährlich, nicht der Inhalt. Genau genommen stirbt ein Mensch bei der Einnahme der gleichen Mengen Salz und Glutamat schneller am Salz als am Glutamat.

Nichts desto trotz wird Glutamat häufig mit Übergewicht und Fettleibigkeit in Verbindung gebracht. Diese Korrelation ist sicherlich nicht aus der Luft gegriffen. Wer häufig Nahrungsmittel mit zu viel künstlichem und hoch potentem MSD zu sich nimmt, gewöhnt sich sehr schnell an den Geschmack und wird immer öfter dazu verleitet mehr zu essen, als der Körper braucht. Das führt auf lange Sicht unweigerlich zu Übergewicht.

Das fünfte Element: Umami

Um ein Gericht zu perfektionieren, versuchen gute Köche immer alle vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig in einem Gericht zu vereinen. Deshalb werden zu deftigen Wildgerichten Preiselbeeren gereicht oder immer eine Prise Salz in den süßen Kuchenteig gegeben.

Wer ein bisschen Parmigiano über die Teigwaren reibt, würzt seine Pasta auch mit Glutamat und empfindet etwas, das man neben bitter, süss, sauer und salzig auch gern als fünften Geschmack bezeichnet: umami.

Dieser „super Geschmack“ heißt im japanischen Umami und kann im Deutschen mit herzhaft, fleischig, pikant oder köstlich übersetzt werden. Dieser Geschmack basiert auf natürlichen Glutamaten, die dem künstlichen Glutamat in ihrer Wirkung ähnlich, aber aufgrund ihrer geringeren Dosis deutlich weniger Sucht erzeugend sind. In ihrer natürlichen Form sind sie vollkommen unbedenklich.

Allen denjenigen unter euch, die bisher doch hin und wieder mal zu künstlichen Geschmacksverstärkern gegriffen haben, möchten wir gerne eine natürliche und gesunde Alternative bieten. Die Umami-Paste! Sie verbindet die gleiche Geschmacksoptimierung wie MSD, aber ohne künstliche Zusatzstoffe.

  • Menge : 250g
  • Portionen : 2 großes Glas
  • Kochzeit: 10 Min
Umami Paste

Viel Spaß beim Nachkochen und immer vorsichtig beim Dosieren 😉

Kai

 

PS: Wer auf Glutamate in Fertignahrungsmitteln vollständig verzichten möchte, sollte nicht nur auf die Zutaten MSD, MND oder E621 verzichten, sondern auch auf Zutaten wie

  • autolysierte Hefe
  • hydrolysierte Hefe
  • Hefeextrakt
  • hydrolysiertes Gemüseprotein
  • Proteinisolate oder
  • Sojaextrakte

mit denen die Lebensmittelindustrie die Nutzung von Glutamat verschleiert.

 

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  • Menge : 250g
  • Portionen : 2 großes Glas
  • Kochzeit: 10 Min
Umami Paste