Sauerteig

Sauerteig

Seit dem ich weiß, wieviel Zusatzstoffe und Zutaten in einem gekauften Brot sein dürfen, ohne dass sie deklariert werden müssen, kaufe ich Brot in Ausnahmefällen (Zeitmangel) beim Bäcker meines Vertrauens, ansonsten backe ich Brot selbst. Früher war es SEHR viel Handarbeit, aber seit Thermomixzeiten ist das Kneten-(lassen) ein Kinderspiel.
Am liebsten mag ich Brot, das einen hohen Anteil an Sauerteig hat.
Für ein Sauerteigbrot braucht man zwar etwas mehr Zeit als für ein Brot mit Hefe, aber wenn der Sauerteigansatz erst mal fertig ist, hat man ihn so zu sagen immer griffbereit und die Vorbereitung besteht zum größten Teil aus warten.
Wenn der Sauerteigansatz, wie unten beschrieben, fertig ist, kann man einen Teil davon verarbeiten und den Rest im Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem nächsten Mal backen muss er nur „aufgefrischt“ werden, d.h. man gibt wieder 350g Roggenmehl und 450g Wasser zum Sauerteig, lässt ihn 24 Std. stehen, verarbeitet einen Teil und was ganz wichtig ist, immer einen Teil aufzuheben für das nächste Brot.

Hier ist mein Sauerteigrezept:

1.Tag

100 g Roggenmehl (Type 997 oder 1150)
150 g lauwarmes Wasser

Zutaten in eine große Plastikschüssel mit Deckel geben, mit einer Gabel verrühren und 24 Std. an einem warmen Ort gären lassen.

2.Tag

100 g Roggenmehl (Type 997 oder 1150)
150 g lauwarmes Wasser

Zutaten zum Ansatz geben, mit der Gabel verrühren und wieder 24 Std. gären lassen.

3.Tag

200 g Roggenmehl (Type 997 oder 1150)
300 g lauwarmes Wasser

Zutaten zum Ansatz geben, mit der Gabel verrühren und wieder 24 Std. gären lassen.

Der zähflüssige Teig riecht leicht säuerlich, wirft kleine Bläschen und ist gebrauchsfertig.
Von diesem Sauerteig füllt man ca. 200g in ein Schraubglas und stellt es in den Kühlschrank.
Der Rest wird zum Brotbacken benutzt. Siehe Roggen-Vollkorn-Brot!

Für eine längere Haltbarkeit kann man den Sauerteig verkrümeln, d.h. solange Mehl hinzufügen, bis Streusel entstehen. Die Streusel auf einem Backpapier ausbreiten und vollständig trocknen lassen. Die Krümel, im Schraubglas aufbewahrt, halten ca. 1 Jahr.

Sauerteig der die Farbe verändert hat oder Essigsauer riecht bitte entsorgen.

Der Ansatz funktioniert auch mit selbst gemahlenem Roggenvollkornmehl, der Sauerteig tut sich aber hierbei etwas schwererbeim Gehen.

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