Durch den Zusatz von Backmalz zum Brotteig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe, u. a. Zucker und Aminosäuren zur Verfügung gestellt.
Backmalz dient also der Verbesserung der Triebkraft beim Brotbacken und trägt zu einer besseren Teigbeschaffenheit bei.
Getreide, z.B. Weizen, Roggen oder Dinkel wird bei feucht-warmen Bedingungen zum Keimen gebracht, anschließend getrocknet und vermahlen.
Das Korn sollte einen kleinen Keim bilden, der die größtmögliche Süßkraft garantiert. Wenn der Keim zu groß wird, also schon sprießt, kann das Backmalz einen bitteren Geschmack annehmen.

Backmalz herstellen:

200 g unbehandelte Getreidekörner in ein Sieb mit kleinen Löchern und einer dazu gehöriger Schüssel mit Deckel geben, mit lauwarmem Wasser abbrausen, mit Wasser bedecken, Deckel schließen und ca. 12 Std. ruhen lassen. Das Wasser entfernen, Getreidekörner abbrausen und ohne Wasser aufzufüllen wieder 12 Stunden ruhen lassen,
Das Ganze jeden Tag wiederholen, bis sich Keime gebildet haben. Das dauert ca. 3-4 Tage.
Dann die gekeimten Körner auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und bei 140°C Ober – und Unterhitze ca. 15 Minuten rösten, bis es gut nach Malz durftet. Dann auf 90°C Umluft zurück schalten und ca. 45 Minuten trocknen lassen. Die Körner ab und zu mit einem Pfannenwender bewegen, damit sie gleichmäßig trocken.
Danach den Herd ausschalten und die Körner abkühlen lassen.
Wenn sie kalt sind im Mixtopf 1 Minute/Stufe 10 fein mahlen. Das Backmalzpulver in eine Schraubglas füllen und zu jedem Hefeteigbrot/brötchen 1-2 TL dazu geben.